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苏州水果配送水果、蔬菜贮藏保鲜的基本原理

2020-01-15 08:53:46 苏州四季菜篮蔬菜配送 阅读

  水果、蔬菜(简称果蔬)是人类健康不可缺少的食品,但采后久置会发生败坏。败坏的原因:一是微生物侵害引起腐烂变质;二是周围环境中的理化因素(如温度、湿度、气体等)和产品自身的生命活动引起的物理、化学和生理生化变化.造成品质下降。果蔬的贮藏和加工就是采用两种不同方式来控制和消除上述的不利因素,使产品得到保护,不发生败坏变质。各种加工方法的共同结果是使果蔬食品失去了生命活动,不会由于自身的代谢作用造成品质劣变,然后通过各种手段控制一种或几种环境条件来控制微生物的侵染或生长繁殖,达到防止败坏变质的目的。而贮藏与加工的根本区别是贮藏方法的结果是使产品保持鲜活,利用自身的生命活动控制败坏。果蔬在田园生长发育到一定阶段,达到人们鲜食、贮藏或加工的要求后,就需要进行采摘和收获。采后的果蔬虽然脱离了母体,失去了来自土壤或母体的水分和养分的供应,却仍然具有生命力,体内的新陈代谢还在进行,继续发生着一系列生理生化变化.并能抵抗微生物的侵害,具有耐藏性和抗病性。
但果蔬在自身代谢作用的同时也使品质不断劣变,内部的化学成分变化使原有的色泽、风味和质地发生改变,营养物质减少,导致产品品质下降,失去耐藏性;同时由于果蔬自身衰老而对病原微生物的抵抗能力逐步下降,最后失去抗病性,进而腐烂变质。
    苏州瓜果配送果蔬的贮藏就是通过控制环境条件,对产品采后的生命活动进行调节,以维持水果、蔬菜处于缓慢而正常的生
命活动状态,推迟衰老,尽可能延长产品的寿命。这样,一方面由于保持了生命活力而可以抵抗微生物的侵染和繁
殖,达到防止腐烂败坏的目的;另一方面产品自身品质的劣变也得以推迟,达到保质的目的。只有掌握了水果、蔬菜采后的各种生命活动规律后,才能更好地对其进行调节和控制.延长贮藏期。
        (一)水果、蔬菜的化学成分
    各种水果和蔬菜组织内的不同化学成分和含量,决定了自身特有的营养和色、香、味、质地。这些化学成分的性质、含量及采后的变化与水果、蔬菜的贮藏有很大关系。
    1.水分水是果蔬产品维持生命活动的必需成分,对其外观的鲜度、风味、口感也有重要影响。产品含水多时,外观饱满挺拔、色泽鲜亮、口感脆嫩;含水少时,外观饱满度下降、色泽变暗、失去脆嫩口感。一般来说,凡是幼嫩
的、生长旺盛的器官或组织含水量都高,大多数果蔬产品含水量为75%一90%,某些瓜果可达95%以上。采后的水
果、蔬菜,随贮藏条件的变化和时间的推移,会发生不同程度的失水。表现姜慈、失重、鲜度下降.使商品价值受到影响;失水严重时还会造成果蔬代谢失调,耐藏性下降。因此,常将果蔬的失水量作为检验保鲜措施是否适当的一个重要指标。
    2.碳水化合物水果和蔬菜除了水分外,其余的部分是干物质。碳水化合物是干物质的主要成分,包括低分子
糖和高分子多聚物,其中又以可溶性糖最重要,通常也称可溶性固形物。下面是一些重要的碳水化合物。
    (1)单糖和双糖:是使果实有甜味的成分,果实的含糖量一般为10%-20%,主要有蔗糖、葡萄糖和果糖,甜度分
别为100,74.3和173.3。不同果品由于含糖量及含糖种类不同而有不同程度的甜味。水果、蔬菜在贮藏期间,由于呼吸作用的消耗会使含糖量逐渐减少;而适宜的贮藏条件会使糖分消耗减慢,使产品质量得以保持。
    (2)淀粉:未熟果实及根茎类蔬菜中含有淀粉。淀粉在果实成熟过程中能转化为可溶性糖,使甜度增加,因此,
成熟的果实比未熟的甜。产品贮藏期可溶性糖也能合成淀粉,使有些蔬菜的品质下降。如:甜玉米和豌豆,这种变化会使其老化。